5 astuces pour réussir sa mousse au chocolat

1/LE BON CHOCOLAT

Pour une mousse parfaite, on privilégie du chocolat de qualité, riche en beurre de cacao, et on regarde les étiquettes pour éviter ceux qui contiennent des beurres végétaux ajoutés. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un chocolat noir très intense qui donnerait une mousse très amère, un chocolat à 65% de cacao suffit.

2/DES ŒUFS EXTRA-FRAIS

On utilise uniquement des œufs extra-frais (moins de 10 jours après la ponte) car il ne sont pas cuits dans la préparation. Et on les sort minimum 1 h avant de commencer la mousse pour qu’ils soient à température ambiante.

3/LE MÉLANGE DES DEUX PRÉPARATIONS

Que l’on choisisse l’une ou l’autre recette de mousse (à base d’œufs/chocolat, ou de ganache), il faut d’abord incorporer énergiquement au fouet ⅓ des blancs en neige dans le mélange au chocolat pour détendre la matière. On reverse ensuite le chocolat détendu dans les blancs restants, avant de mélanger délicatement le tout avec une maryse. Dès que le mélange est parfaitement homogène, on arrête de mélanger, sous peine de faire retomber la mousse.

4/L’ATTENTE

On laisse la mousse s’oxygéner au moins 2 h au réfrigérateur pour obtenir une texture parfaite. Si on veut un résultat plus compact, on peut laisser la mousse se raffermir quelques heures de plus au frais.

5/LA CONSERVATION

Comme la mousse au chocolat est préparée à base d’œufs crus, on ne la conserve jamais plus de 48 h !